Ensalada de lentejas con aderezo de berenjenas asadas y granada

INGREDIENTES

Para el aderezo

¼ de taza de jugo de limón fresco (aproximadamente 1-2 limones)
¼ de taza de aceite de oliva virgen extra
2 cucharaditas de zumaque
½ cucharadita de sal marina
1 cucharada de melaza de granada

Para la ensalada

2 berenjenas medianas (1 ½ libras)
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
¼ de cucharadita de sal marina
¼ de cucharadita de pimienta negra
1 taza de lentejas verdes o marrones secas, enjuagadas
½ cucharadita de comino molido
8 onzas de tomates cherry, cortados por la mitad
2 tazas de rúcula bebé
½ taza de hojas de menta, picadas en trozos grandes
1 cebolla roja pequeña, en rodajas finas (o 3-4 ramitas de cebolletas, en rodajas finas)
2 onzas de queso feta (opcional), desmenuzado (opcional)
1 granada (opcional), sin semillas, aproximadamente ½ taza

INSTRUCCIONES

Prepara el aderezo: En una olla pequeña, olla, bol, batidor

Cocinar la berenjena: precalentar el horno a 425°F. Forrar una bandeja para hornear con papel pergamino. Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo y marcar la pulpa con líneas diagonales. Asegúrese de no cortar hasta la piel. Colocar las berenjenas con el lado cortado hacia arriba en una bandeja para hornear. Rociar las berenjenas con aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta. Asar hasta que la berenjena esté tierna y la parte superior esté dorada y crujiente, aproximadamente 20 minutos.
Cocinar las lentejas: mientras se asan las berenjenas, colocar las lentejas, 3 tazas de agua y el comino en una cacerola mediana. Colocar la cacerola a fuego medio-alto y llevar a hervor lento. Reducir el fuego a medio y cocinar, revolviendo ocasionalmente, durante 20 minutos o hasta que las lentejas estén tiernas pero aún mantengan su forma. Queremos que las lentejas tengan un sabor suave y no estén blandas. Verificar que las lentejas estén cocidas, luego escurrir y dejar enfriar un poco.
Terminar la berenjena: Una vez que la berenjena esté cocida, pincelar con un poco del aderezo de melaza de granada. Regresar al horno hasta que la berenjena esté brillante, de 3 a 4 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Para hacer la ensalada: En un tazón grande, combine las lentejas, los tomates, la rúcula, la menta y la cebolla roja en rodajas. Agregue el aderezo y mezcle suavemente. Pruebe y ajuste la sazón.
Para servir: Coloque la berenjena en una fuente grande y cubra con la mezcla de lentejas. Espolvoree queso feta y semillas de granada por encima si usa. Sirva a temperatura ambiente.

NOTAS

La menta se magulla y se vuelve amarga fácilmente. Use un cuchillo muy afilado o tijeras de cocina para picarla sin magullarla. Si bien esta ensalada se puede servir tibia, el sabor y la textura son mejores a temperatura ambiente. Deje suficiente tiempo para que la berenjena se enfríe.
Al cocinar lentejas, asegúrese de probarlas para ver si están cocidas. La variedad, la marca y la madurez de la legumbre afectarán los tiempos de cocción. Si las lentejas siguen crujientes después de 20 minutos de cocción, continúe revisándolas cada cinco minutos hasta que estén tiernas.

Información nutricional

Calorías: 381,9 kcal
Hidratos de carbono: 53,6 g
Proteínas: 18,6 g
Grasas: 11,3 g
Grasas saturadas: 3 g
Grasas poliinsaturadas: 1,1 g
Grasas monoinsaturadas: 5,9 g
Colesterol: 12,6 mg
Sodio: 619,1 mg
Potasio: 789,3 mg
Fibra: 23,4 g
Azúcar: 14,6 g
Vitamina A: 871,3 UI
Vitamina C: 31,6 mg
Calcio: 167,2 mg
Hierro: 5,3 mg