Pastel de zanahoria y naranja sin harina ni azúcar

Húmedo, aromático y naturalmente dulce, este delicioso pastel es ideal para un postre saludable o una merienda nutritiva.

Ingredientes
3 zanahorias grandes, peladas y finamente ralladas
2 naranjas (jugo y ralladura)
4 huevos grandes
1 taza de nueces picadas
½ taza de aceite de coco derretido
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 cucharadita de canela molida
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
Una pizca de sal
Opcional: coco rallado para decorar

Preparación
Precalienta el horno a 180 °C (350 °F) y engrasa o forra un molde para pastel.
En un tazón grande, bate los huevos hasta que estén ligeramente espumosos.
Agrega el aceite de coco derretido, el jugo de naranja, la ralladura y la vainilla, mezclando bien.
Incorpora las zanahorias ralladas y las nueces picadas.
Añade la canela, el bicarbonato y la sal, mezclando hasta que estén bien integrados.
Vierte la masa en el molde preparado y alisa la superficie.
Hornea durante 40-45 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro, este salga limpio.
Deja enfriar un poco antes de desmoldar. Decora con coco rallado si lo deseas.

Consejos
El sabor y la textura mejoran aún más al día siguiente.
Sírvelo con yogur griego o queso crema para un postre equilibrado.
Puedes sustituir las nueces por almendras o pecanas.