MOLE VERDE

Ingredientes
Para la carne:
1.2–1.5 kg de pollo en piezas (o 1.2 kg de lomo/espaldilla de cerdo en trozos)
2.5 L de agua (o suficiente para cubrir)
1/2 cebolla
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel (opcional)
1 cdita de sal (ajusta al final)
Pimienta negra al gusto
Para la salsa (mole verde):
700 g de tomatillo (miltomate) sin cáscara, lavados
2 chiles poblanos
2–4 chiles serranos (según picor deseado)
1 taza (120–140 g) de pepita verde pelada (sin cáscara)
1/3 taza de ajonjolí (opcional, da más “mole”)
1 manojo grande de cilantro (tallos tiernos incluidos)
6–10 hojas de epazote (o 2 hojas de hoja santa; usa una u otra para no dominar)
2 tazas de lechuga romana en trozos (o 2 tazas de espinaca; ayuda a dar cuerpo y color)
1/2 cebolla
3 dientes de ajo
1 tortilla de maíz (opcional, para espesar) o 1 rebanada de pan bolillo/día anterior (opcional)
1/2 cdita de comino (opcional)
3–4 tazas de caldo del cocimiento (aprox., para licuar y ajustar textura)
2–3 cdas de aceite (o 1–2 cdas de manteca, tradicional)
Sal al gusto
Para servir (opcional pero recomendado):
Arroz blanco, tortillas de maíz calientes
Ajonjolí tostado para espolvorear, cebolla picada, rabanitos, limón, aguacate

Preparación:
1. Cuece el pollo/cerdo: coloca carne, agua, 1/2 cebolla, 4 ajos, laurel (opcional), sal y pimienta; hierve, espúmalo 5–10 min y baja a fuego medio-bajo hasta que esté suave (pollo 30–40 min, cerdo 60–90 min).
2. Mientras, tuesta pepitas (y ajonjolí si usas): en sartén seco a fuego medio mueve sin parar 4–6 min hasta que inflen y huelan a nuez (tip: no las oscurezcas porque amargan), y reserva.
3. Asa y pela poblanos: ásalos directo al fuego/comal hasta ampollar, mételos a bolsa 10 min para sudar y pélalos; retira semillas y venas (tip: deja un poco si quieres más picor ahumado).
4. Cocina tomatillos y serranos: hiérvelos 5–7 min hasta cambiar a verde olivo o ásalos para sabor más profundo (nota: hervidos dan un verde más brillante, asados dan más tostado).
5. Prepara el espesante (opcional): tuesta la tortilla en comal hasta dorada o dora el pan ligeramente para ayudar a espesar y dar cuerpo sin usar harina.
6. Licúa la salsa: licúa tomatillo, serranos, poblano, pepitas (y ajonjolí), cilantro, epazote/hoja santa, lechuga/espinaca, 1/2 cebolla, 3 ajos, comino (opcional), tortilla/pan (opcional) y 2–3 tazas de caldo hasta lograr una salsa muy fina (tip: licúa en tandas y cuela si quieres textura ultra sedosa).
7. Fríe la salsa: calienta aceite/manteca en olla amplia, vierte la salsa con cuidado y cocina 8–12 min moviendo hasta que cambie a verde más oscuro y se vea “brillante” (nota: si salpica, baja el fuego y tapa entre mezcladas).
8. Ajusta consistencia: agrega caldo poco a poco hasta lograr una textura de mole ligero que nape la cuchara (tip: más espeso para servir con arroz, más suelto para bañar y remojar tortillas).
9. Integra la carne: añade el pollo/cerdo cocido (puedes deshebrar pollo si prefieres), cocina 10–15 min a fuego bajo para que se impregne (tip: reposar 15 min fuera del fuego antes de servir lo redondea).
10. Rectifica sazón: prueba y ajusta sal, y si quedó ácido añade una pizca mínima de azúcar o un trocito de cebolla cocida licuada (nota: la pepita suele equilibrar naturalmente la acidez).
11. Sirve: presenta en plato hondo con arroz blanco, tortillas calientes y, si quieres, espolvorea ajonjolí tostado; acompaña con cebolla, rábano, limón y aguacate.