Enchiladas de Espinaca, Champiñones y Queso Panela 

Ingredientes (rinde aproximadamente 4 porciones):
8 tortillas de maíz
2 tazas de espinaca fresca
1 taza de champiñones picados
1 taza de queso panela desmenuzado
1/2 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
1 taza de salsa verde
1 cucharada de aceite de oliva
sal y pimienta al gusto
Información nutricional (por porción): ~250 kcal | 12g proteína | 10g grasa | 30g carbohidratos

Instrucciones:
Paso 1: Sofreír los ingredientes
En una sartén, calienta el aceite de oliva y sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén dorados. Agrega los champiñones y la espinaca, cocinando hasta que la espinaca se reduzca.
Paso 2: Preparar las tortillas
Calienta las tortillas de maíz en un comal o sartén hasta que estén suaves y maleables.
Paso 3: Rellenar las tortillas
Rellena cada tortilla con la mezcla de espinaca, champiñones y una parte del queso panela. Enrolla las tortillas y colócalas en un plato.
Paso 4: Cubrir y servir
Vierte la salsa verde sobre las enchiladas y espolvorea el resto del queso panela por encima. Puedes gratinar en el horno si lo deseas, y sirve caliente.
Tiempo de preparación: 10 min | Tiempo de cocción: 15 min | Total: 25 min