Tortilla Saludable de papa con espinacas

Ingredientes (para 6 pequeñas personas)
2 papas (aprox. 400 g)
1 taza de espinacas frescas finamente picadas
1 huevo
3 cucharadas de pan molido o harina de avena (puedes ajustar según consistencia)
2 cucharadas de queso parmesano rallado
Sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva para freír

Preparación:
1. Cocer las papas
Retira la cáscara de las papas, divide en porciones y cuécelas en agua con sal hasta que estén suaves. Escúrrelas y machácalas hasta obtener un puré suave.
2. Preparar la mezcla
Añade al puré las espinacas (pueden ser crudas o salteadas previamente un par de minutos para suavizarlas).
Incorpora el huevo, el pan molido (o harina de avena), el queso, sal y pimienta.
Mezcla bien hasta obtener una masa manejable y ligeramente firme.
3. Formar las tortitas
Con las manos limpias, toma porciones de la mezcla y forma tres tortitas redondas.
4. Cocinar
Calienta un sartén con poco aceite de oliva y coloca las tortitas. Cocina a temperatura media hasta que estén doradas y crujientes por fuera, volteándolas con cuidado para que se cocinen parejo.
Sirve y disfruta