Tartar de ternera con koi: ensalada australiana de wagyu al estilo tailandés cubierta con gelatina de yema de huevo y caviar.

Ingredientes

Para el tartar de ternera:
150 g de ternera australiana Wagyu (cortada en dados pequeños)
1 chalota pequeña (cortada en trozos pequeños)
1 guindilla tailandesa (picada, opcional para condimentar)
1 cucharada de salsa de pescado
1 cucharada de zumo de lima
1 cucharadita de azúcar de palma (o azúcar moreno claro)
1 cucharada de polvo de arroz tostado (arroz glutinoso tostado y molido)
1 cucharada de hojas de cilantro fresco (cortadas en trozos pequeños)
1 cucharada de hojas de menta fresca (cortadas en trozos pequeños)
1 cucharadita de hojas de lima kaffir (cortadas en tiras finas en juliana)
Una pizca de sal y pimienta (al gusto)

Para el gel de yema de huevo:
2 yemas de huevo
2 cucharadas de agua
1 cucharadita de azúcar
Una pizca de sal
1 cucharadita de aceite neutro (como aceite de semilla de uva)

Para el montaje:
1 cucharadita de caviar (aprox. 1 cucharada) por ración)
Microvegetales o comestibles flores (para decorar)
Ralladura de lima (opcional, para decorar)

Instrucciones

1. Prepara el tartar de ternera:

Corta la ternera Wagyu en dados con un cuchillo afilado. Mantén refrigerada durante la preparación para mantener la frescura.

En un bol, combina la chalota, el chile tailandés, la salsa de pescado, el jugo de lima y el azúcar de palma. Revuelve hasta que el azúcar se disuelva.

Agrega el polvo de arroz tostado, el cilantro, la menta, las hojas de lima kaffir y la carne cortada en dados. Revuelve suavemente para combinar. Sazona con sal y pimienta a gusto.

Cubre y refrigera durante al menos 10 minutos para permitir que los sabores se mezclen.

2. Prepara el gel de yema de huevo:

En una cacerola pequeña, bate las yemas de huevo con el agua, el azúcar y la sal.

Coloca a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla espese hasta tener una consistencia gelatinosa. Ten cuidado de no sobrecalentarla para evitar que los huevos se revuelvan.

Retira del fuego, agrega el aceite batiendo hasta que quede sedoso y deja enfriar un poco. Transfiere a una manga pastelera o una cuchara para armar fácilmente.

3. Arma el plato:

Coloca un ramequín o un aro pequeño en un plato para servir y vierte con una cuchara la mezcla de tartar de carne. Levanta suavemente el ramequín para revelar una forma prolija.

Agrega una pequeña cucharada o remolino de gel de yema de huevo sobre el tartar.

Coloca una cucharadita de caviar sobre el gel de yema de huevo.

Decóralo con microvegetales, flores comestibles o ralladura de lima para una presentación más elegante.

4. Sirve:

Sirve inmediatamente con chips wonton crujientes, rebanadas de baguette tostadas o como está para un aperitivo refinado.

Consejos

Utiliza solo la carne Wagyu más fresca para un sabor óptimo y seguridad al preparar platos crudos.

Ajusta el nivel de picante variando la cantidad de chile tailandés.

El polvo de arroz tostado agrega sabor y textura a nueces; es un elemento clave en ensaladas tailandesas como el larb.

El gel de yema de huevo se puede reemplazar con un huevo de codorniz cocido suave para una alternativa más simple. ¡Disfruta tu tartar de carne de Koi! La combinación de yema cremosa, caviar salado y especias tailandesas aromáticas harán de este plato un éxito en cualquier reunión.